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¡De residuo a superalimento! Investigador de la UAS propone el gabazo de café como alternativa económica y sana al chocolate; alto valor nutricional y sostenibilidad
El aprovechamiento de los residuos generados por la industria alimentaria puede convertirse en una fuente de innovación científica y beneficios sociales. En este contexto, un estudio recientemente publicado en una revista científica indexada demostró que el gabazo del café (el principal subproducto de su elaboración) puede utilizarse para mejorar la calidad nutricional de alimentos de consumo común, sin afectar su aceptación entre los consumidores.
El doctor Emiliano Terán Bobadilla, investigador de la Facultad de Ciencias Físico Matemáticas (FCFM) de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), señaló que en la entidad se ha consolidado una industria del café de especialidad que, además de representar una oportunidad económica, ha despertado un creciente interés académico. Comentó que desde hace tres años coordina una línea de investigación en ciencia del café, la cual ha generado diversas publicaciones en revistas científicas de prestigio.
Sobre el estudio recientemente publicado, explicó que el equipo de investigación analizó el uso del gabazo del café como sustituto del chocolate en productos alimenticios, con el objetivo de ofrecer una alternativa más accesible y saludable. Detalló que el chocolate, además de su costo elevado, puede contener metales pesados que, en algunos casos, superan los niveles recomendados para el consumo humano.
El también miembro del Sistema Nacional de Investigadoras e Investigadores (SNII) dio a conocer que se realizaron comparaciones entre bollos elaborados con chocolate y aquellos elaborados con gabazo de café. Mediante análisis físico-químicos y pruebas sensoriales con más de 100 participantes, los resultados indicaron que los productos con gabazo presentaron un mayor valor nutricional —especialmente en fibra y antioxidantes— sin mostrar diferencias significativas en la percepción sensorial de los consumidores.
Destacó que estos hallazgos confirman la viabilidad de sustituir el chocolate por gabazo de café, mejorando la calidad nutricional sin afectar la aceptación del producto. Además, subrayó que el aprovechamiento de este subproducto permite reducir desperdicios y avanzar hacia un esquema de economía circular con un impacto positivo en el medio ambiente.
“Esta línea de trabajo abre la posibilidad de desarrollar alimentos con alto valor nutrimental dirigidos a comunidades estudiantiles, donde existe una oferta limitada de opciones saludables. Además, se trabaja en la integración de investigadores de otras áreas, como la economía, para evaluar el potencial de estos desarrollos y su aplicación en cafeterías y otros espacios productivos”, finalizó el doctor Terán Bobadilla.
Sursum Versus
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