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Investigadora de la UAS desarrolla pan funcional, económico y sin gluten a base de amaranto y muicle, para personas con enfermedad celíaca
Con el objetivo de transformar la alimentación de las personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, la doctora Eslim Sugey Sandoval Sicairos, investigadora de la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas (FCQB) de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), lidera un innovador proyecto científico que busca desarrollar un pan de caja saludable, económico y 100 % natural, utilizando recursos provenientes de la flora mexicana.
“La idea es elaborar un pan funcional a base de harina de amaranto, la cual contiene proteínas de excelente calidad debido al equilibrio de aminoácidos esenciales que posee. Además, las proteínas del amaranto tienen la ventaja de ser libres de gluten. Esta proteína, presente principalmente en el trigo, puede provocar enfermedad celíaca en algunas personas o generar intolerancia al gluten”, explicó.
La docente e investigadora, integrante del Laboratorio de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos de la FCQB, señaló que el proyecto surge como una respuesta directa a las dificultades que enfrentan las personas con enfermedad celíaca. Actualmente, indicó, los panes especiales disponibles en el mercado no solo son difíciles de encontrar, sino que también tienen costos elevados que resultan inaccesibles para muchas familias.
“Tratamos de utilizar granos que se producen en la región, tanto cereales como seudocereales, como es el caso del amaranto, que posee un alto valor nutricional. Además, estamos incorporando un té de muicle, conocido popularmente en la región como micle. Esta planta cuenta con múltiples beneficios gracias a sus compuestos bioactivos. En la herbolaria mexicana se utiliza como antioxidante y antidiabético, ya que tiene efectos hipoglucemiantes. También se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, antiespasmódicas e incluso beneficios para personas que padecen depresión”, expresó.
Asimismo, destacó que este pan, que actualmente se encuentra en fase de pruebas preliminares, busca eliminar el uso de aditivos químicos. Explicó que los panes comerciales sin gluten suelen endurecerse o desarrollar moho rápidamente; por ello, para solucionar este problema sin recurrir a conservadores artificiales, la investigación sustituye el agua de la receta por un extracto elaborado a partir de hojas de muicle.
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