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Científica de la UAS transforma la cáscara de mango en un superalimento funcional; elaboran galleta nutritiva y libre de gluten con alto contenido de fibra
El aprovechamiento de residuos agroindustriales y la búsqueda de alternativas alimentarias con mayor valor nutricional son el eje de una investigación desarrollada en la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS). En este posgrado se trabaja en la elaboración de una galleta funcional a base de harina de cáscara de mango, garbanzo y almidón de arroz.
La investigadora María Guadalupe Beltrán Gómez explicó que el proyecto surge a partir de estudios previos que demostraron el potencial de la cáscara de mango para mejorar las propiedades de productos horneados; por ello, se buscó combinar este ingrediente con otros de origen vegetal para potenciar sus beneficios nutricionales.
Entre las características que distinguen a este producto, la académica señaló:
“Nuestra formulación es a partir de ingredientes libres de gluten, ya que en el mercado existe un gran interés por esa tendencia; asimismo, tiene un alto potencial debido a su alto contenido de fibra gracias a la cáscara de mango”, destacó.
Comentó que, durante el desarrollo de la investigación, uno de los principales desafíos fue sustituir la función estructural que normalmente aporta el gluten en la panificación. Sin embargo, la capacidad de retención de agua de la fibra proveniente de la cáscara de mango permitió superar este reto de manera exitosa.
La investigadora resaltó que este trabajo también abre oportunidades para dar valor agregado a los subproductos generados por la agroindustria regional y contribuir al desarrollo de alimentos funcionales.
“El principal foco que tiene esta investigación es aprovechar los residuos agroindustriales, principalmente los regionales, como el mango aquí en Sinaloa”, concluyó.
Sursum Versus
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA
